有没有爱吃淡水鱼但又嫌弃土腥味的？这支团队找出了土腥味来源，还原舌尖美味

你爱吃淡水鱼吗？如果不爱，是否就是因为多刺和土腥味儿呢？

“卡嗓子”的“无刺”难题，国内已有科研团队攻克；可去土腥味……

上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平依稀记得，童年的时候，家乡河道里捞起的鲫鱼，清蒸的时候连姜丝都不用放。从事水产养殖领域研究后，他时常听人抱怨：现在的河鱼，土腥味重，“没了鱼味”。

为了让鱼重新有“鱼味”，刘利平决心和团队一起从源头入手，找到土腥味从何而来。

位于金山区的开太鱼文化发展有限公司基地，是刘利平团队的合作伙伴。这里养殖的清水小龙虾、清水大闸蟹、鲈鱼和鲫鱼，经过检测土腥味物质都低于检出限。

揪出异味“元凶”

“土臭素是一种由蓝藻和放线菌产生的典型异味化合物，广泛存在于自然水体和水产养殖系统中。”刘利平介绍，土臭素，便是鱼儿土腥味的来源，它还会通过鳃和消化道吸收在鱼类体内积累，引发氧化应激、线粒体损伤等毒性效应，影响鱼的生长发育。

多年来，刘利平教授团队以大宗淡水鱼草鱼为研究对象，探讨土臭素进入鱼体的机理及其累积机制，致力于解决影响水产品品质的关键问题。

为了锁定靶标蛋白，刘利平团队采用蛋白质亲和反应靶点稳定性（ARTS）技术、串联质量标签（TMT）蛋白质组学及分子对接三种方法，从体外、体内和计算模拟三个层面系统筛选土臭素结合蛋白。

“我们发现，膜联蛋白可能通过两种机制介导土臭素进入鱼体：一是作为载体直接结合或者辅助运输，二是通过调控鳃上皮细胞紧密连接，增强通透性。”刘利平表示，这些发现揭示了土臭素在鱼体累积的分子路径，为开发针对性防控策略奠定了基础。

让益生菌“以菌抑腥”

找到了“臭从何来”，就要想办法高效去除土腥味。从实验室到鱼塘，刘利平早已记不清跑了多少趟。“物理法虽能通过吸附材料‘堵住’土臭素，但‘就像用漏勺舀汤’，不仅效率低还费钱；化学法虽可降解异味分子，却可能产生氯代副产物，治完土腥味又添新毒可就不好了。”刘利平分析。

基于诸多考量，刘利平教授团队选择使用生物法对水体土腥味物质予以调控。刘利平解释，生物法具有以下三个优点：第一，成本较为低廉且在养殖过程中使用普遍；第二，所用的益生菌株可以从实际养殖环境或商品化微生态制剂中筛选，不会对养殖环境造成额外的负担；第三，调控土腥味物质的效率较高，“是一种环境友好型的高效方式”。

“我们筛选的去腥芽孢杆菌，是一种自然界常见的益生菌，它能精准抑制产土臭素的放线菌生长，却不伤及其他有益微生物。”刘利平告诉新民晚报记者，目前这株菌株已获得国家发明专利授权并且已经进行商品化生产，在上海、广东、湖南、江苏、山东多个养殖场使用。

刘利平教授团队与东方渔谷合作开发了闭合式循环水吊水装置，可加速鱼体排出土腥味物质并使鱼保持运动状态。

土腥味物质去除率可达80%

今天上午，新民晚报记者跟随刘利平来到了位于青浦区的东方渔谷——这里是全国最大的循环水模式活鱼暂养、周转基地。

“过去水产品的流通，基本上直接从池塘直送市场。”刘利平说，在原有的“池塘—菜市场—餐桌”流程中，由于养殖模式、投喂管理等环节的不同，水产品品质往往良莠不齐，难以形成稳定的高品质产出模式。

在国家重点研发项目以及上海市科技兴农重点攻关项目的支持下，刘利平教授团队与多家单位展开合作，在水产品进入市场前，通过多项技术措施，保证其“游上”餐桌时的高品质。

在东方渔谷，副总经理吴正海掀起了“地板”——原来，脚底下大有乾坤，“这可是整个基地的核心，养殖水体首先经过微滤机，它是前置过滤的关键环节；然后是生物净化，采用上海海洋大学自研的去腥芽孢杆菌等；同时这套系统还配备了紫外线杀菌、智能监控。”

刘利平教授团队成员李慷副教授解释，鱼儿在东方渔谷的“过渡”，在养殖流程里叫作“吊水”——在生产端和消费端之间添加了一道工序，让草鱼和鲫鱼出鱼塘后，到此暂养十天左右，通过饥饿处理消耗鱼腹腔内蓄积的脂肪，并在养殖水中使用益生菌调控，可以稳定、有效地去除土腥味物质，去除率可达80%。

东方渔谷内的工厂化循环水智能测控终端

搭建起更精准检测平台

为了验证，记者捞起一条鲫鱼，三位博士生现场开展土腥味检测实验。结果显示，经过系列流程处理的鱼肉中土腥味物质含量低于检测限值，完全符合市场高端水产品标准。

上海海洋大学研究生对经“去腥”处理的河鱼做解剖、检测。

土腥味“仁者见仁”，这番操作真的有效果吗？刘利平端出三条鱼，有两条来自早市直接购买，一条则是经过“去腥”处理的。浅尝两口，多位试吃者给出了不约而同的判断——经过“去腥吊水技术”的鱼肉能吃出蒜瓣肉，更鲜甜。

吴正海透露，“东方渔谷”每天暂养周转的淡水鱼达100万斤，具备服务上海市场三分之二需求的能力，“在产学研合作后，我们不仅提升了鱼的品质，还显著降低了损耗。”

李慷副教授表示，已经有不少国内同行来上海“取经”，未来相关技术有望在全国推广开。

盲评哪条鱼经过“去腥”处理

新民晚报记者还了解到，刘利平教授团队还构建了国内高校首个全流程检测土腥味物质和异味物质的平台，达到了ppt级，可以让传统经验判断升级为精准数据检测。

“平台采用氮气吹扫捕集技术，如同用无形梳篦将分散的异味分子富集到检测靶点。”团队张峻铭博士介绍，“目前，检测平台能够对不同的土腥味物质精确定性和精准定量。无论是沾着塘泥的鱼鳃组织，还是浑浊的养殖水体，都可以通过检测平台检测土腥味物质。”