“小暑黄鳝赛人参”，这道“鲜臭”的绍兴菜不加一粒味精，鲜掉眉毛

潮新闻客户端 通讯员 吴夏璠 记者 黄葆青 设计 汤佳昀

7月7日，就是小暑的节气。

小暑时节，风中带着滚滚热浪，大地上便不再有一丝凉风。

俗语讲，“小暑黄鳝赛人参”“夏潭水深黄鳝肥”，随着气温的日渐升高，河流湖泊的水温温逐渐升高至适宜黄鳝生存。这个时候，黄鳝开始肆意觅食，迅速积蓄脂肪，身体变得肥壮且肉质鲜美，抓在手里会明显感觉它明显力气十足，正是最佳食用期。

明李时珍《本草纲目》中曾记载，黄鳝“性味甘温无毒，入肝、脾、肾等三经，可补虚损、强筋骨、祛风湿”，《名医别录》亦将其列为鱼中上品，是滋补的佳品。所谓“夏吃一条鳝，冬吃一支参”，说的也就是这个道理。

本期“不时不食·节气美食”，我们就以“黄鳝”为话题，并邀请“胖爹·绍兴馆子”的老板汪奕，为我们解锁一道鲜美的绍兴特色时令菜“霉苋菜梗炖鳝筒”，解锁滋补美味黄鳝好吃的秘密。

野生黄鳝配霉苋菜梗

不加一粒味精“鲜掉眉毛”

开在杭州解百马可波罗里酒店旁的“胖爹”绍兴馆子，是一家今年新开的绍兴菜馆，店名就取自主厨汪奕的外号。

“胖爹”绍兴馆子

“胖爹”汪奕今年55岁，是个有40年做菜经验的老厨师，他曾在绍兴星级酒店任职，因此对于“绍菜”的历史和传统做法，更是“烂熟于心”。关于绍兴人如何吃黄鳝，“胖爹”是这样说的：“最地道的肯定是清蒸，而且最好就是要蘸母子酱油吃。”（母子酱油为绍兴酱油中的珍品，制作过程中，把上年的酱油称为“母”，再加入新的味噌进行二次发酵，还要经过长时间的晒露和过滤，才能得到母子酱油。）

不过为了迎合更多人的口味，“胖爹”今天要做的这道“霉苋菜梗炖鳝筒”，则是以绍兴“三臭”之一的霉苋菜梗作为原料，搭配绍兴特色美味霉毛豆，制作成一道创新融合菜。

“霉苋菜梗炖鳝筒”配料

首先是黄鳝的选材，最好是选用野生黄鳝。

野生黄鳝选购时，究竟如何辨认？“胖爹”告诉我们，“因为长期在泥土中穿行，所以野生黄鳝的头相比普通的养殖黄鳝就会更大更强壮，尾巴更加细长，身体的颜色也是更接近泥土的黄色。”

野生黄鳝

解说过程中，“胖爹”的手也一刻没停过。野生黄鳝大而灵活，刚被抓进盘中，又一哧溜一下神速地从“胖爹”手指缝里蹿出，卯足了劲一心想要“越狱”。一旁的食客见了都直夸，“这野生黄鳝，肯定好啊！”

而配菜之一的霉苋菜梗，在老绍兴人的“食臭字典”里，更是被写在了开篇前言位置的。有人把它尊称为“臭食之母”，足以证明其地位。

霉苋菜梗

“所以有了霉鲜两味的调和，这碗‘霉苋菜梗炖鳝筒’即使不加一粒味精和任何调味料，也能好吃到让你鲜掉眉毛。”“胖爹”说。

这家绍兴馆子里

藏着老板的小心思

除了灵活有力的身躯，野生黄鳝在炖煮时也是根“硬骨头”。就算经过长时间炖煮，野生黄鳝也完全不会软烂。反而身体中饱含的丰富蛋白质，会随着炖煮不断析出将汤汁变成奶白色。

大约十分钟以后，随着汁水不断收缩，霉苋菜梗和霉毛豆的鲜味也被不断浓缩、激发，让这道炖菜绽放出层次更加丰富的香气。

霉苋菜梗炖鳝筒

霉苋菜梗炖鳝筒

所谓“臭到极致就是香”，入口之后，饱吸汤汁的紧实鳝段，在唇齿间弹开，反倒是闻不到一丝臭味。再配上一杯可以自己DIY的绍兴黄酒奶茶，更是要连扒三大碗米饭。

DIY黄酒奶茶

“在杭州”餐盘

除了从顾客的饭量评判菜的好坏，如果想要评估客人是否真正喜欢某一道菜，“胖爹”还有个小心机。

菜刚上桌的时候，在汤碗的边上，可以看到“在杭州……”几个字，要是客人觉得这道菜非常美味，把菜汤都喝个精光，就能揭晓谜底。究竟是个啥字，先给大家留个悬念，等你亲自去解锁。

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